afp4k4fncatok的部落格

甜點師傅李依錫：「我們在日本都會使用這種叫做，它算是一種97%的酒精，它是殺菌的。

」

這罐消毒酒精，李依錫一早，從工作檯到碗盆到雙手，已經反覆噴了好幾次，衛生是他很講究的事，所以打蛋，即使多花時間，也等要用時再一顆一顆敲。李依錫：「我覺得蛋有蛋殼的保護，它會更新鮮，對，你只要把它冰起來，所以它都可以保持它的味道。」

既然叫蛋糕，當然蛋是主體，就是要真的、好的蛋的味道。李依錫：「我們用這種蛋的話，那味道什麼都非常好。」記者：「可是成本會高很多。」李依錫：「嗯、它是一般雞蛋的一倍，就是(多)一倍的價格。」

來自屏東的有機蛋，蛋黃結實到讓牙籤站著也沒問題，一球一球的蛋黃，剛好跟蛋白清楚分開，各自打發。李依錫：「蛋白溫度要低一點，然後蛋黃的溫度，必須高一點，蛋白如果溫度太高的話，它的結構會比較鬆散，打發包覆的空氣，就會比較少，比較容易會分離。」

那麼、要怎樣算是包覆進足夠的空氣呢，對蛋白、蛋黃各有不同的觀察重點。李依錫：「像我們要的濕性(發泡)的狀態，就是起來的話，它像一個鳥的嘴巴。」記者：「拉起來。」李依錫：「對，拉起來之後它(形狀)，是一個鳥的嘴巴，一個喙。」

相對的，蛋黃打好的時候，該是哪樣的細膩感，就有些難以言傳了，不過李依錫有個科學的方法。李依錫：「嗯。」記者：「你現在是在算什麼？」李依錫：「現在在做就比重測試，每次打出來，看我這次比重，打得對不對這樣子。」

原來因為雞蛋、蜂蜜、油脂等等，畢竟是大自然的產物，品質每次會略有差異，調麵糊時就必須做相應調整，把麵粉和進蛋糊的手勢，也要小心翼翼。

李依錫：「其實要很溫柔，對，因為如果你拌得不好，它的空氣會被你趕出來，你好不容易把它(空氣)加到麵糊裡面、加到蛋裡面，然後因為不對的攪拌方式，它會容易消泡。」

所以做蛋糕也許沒像麵包那般，有老麵啦、天然發酵啦，等等學問，它也是一門研究空氣與食材的科學兼藝術。李依錫：「麵包是用菌，讓空氣發酵，讓空氣到裡面，蛋糕體的話，它就是用作用力，讓空氣到裡面，只是怎麼樣，你讓空氣是細緻的，或是粗糙的，多的或少的，按照每一個食材的特性，不一樣。」

而甜點師傅比較起來，似乎還得多幾分細心，倒進烤盤的麵糊，要抹到極平，進烤箱以後，這個蛋糕才算做了1/3，不過李依錫得開始做另一個蛋糕了，又是秤這個秤那個，然後像千手觀音一樣，一邊加熱蛋液，一邊攪打，一邊測溫，不過這回是蛋黃蛋白一起打，等一下要做的蛋糕，不只口味不同，質感也不一樣，在李依錫的手底下，沒有用一種蛋糕體就百搭的便宜行事，也因為事情都得擰在一塊做，李依錫說，甜點廚房其實很緊張。

李依錫：「我們做甜點的，因為事情很多，所以你不能夠做錯，一旦做錯就很麻煩，花很多時間補救，所以我們通常都滿兇的。」

「我們」泛指所有甜點師傅，包括李依錫當年的師父。李依錫：「以前有被摔烤盤。」記者：「真的喔？」李依錫：「真的啊。」記者：「然後就再含著淚默默繼續做。」李依錫：「對。」

這可不簡單，李依錫入行時，正是叛逆的年紀，15歲、國中剛畢業。李依錫：「本來是做(飯店)西餐，我進去，前3天都是西餐，到了第3天，剛好西點部分有缺人，然後把我調去西點，我一開始還很抗拒，就覺得，我應該做餐，因為有牛排可以吃。」

笑容背後其實有心酸，李依錫生長在單親家庭，經濟實在不寬裕，從小他們幾個孩子，連吃飽都有問題，他說那時候根本連甜點是什麼都不知道，看什麼都是大開眼界。

李依錫：「(做西點)一個禮拜過後，就覺得，哇！我喜歡這個工作，對、因為就覺得很漂亮，可以親手做一個蛋糕，把它裝飾得非常漂亮，覺得很開心這樣。」

那是窮孩子難得的華麗成就，不過這股開心，兩年後不夠了，不是李依錫不再愛做蛋糕，而是他發現，要把甜點做好，還需要更多知識，於是他開始半工半讀。

李依錫：「以前甚至做中秋節的時候，唸完書還要再回來加班，加到凌晨1、2點這樣，但是覺得，欸、至少我把這方面補足了。」

一路熬著，李依錫終於把學歷從國中提升到大專，不過修了會計商業課程的他，算盤撥的不是怎麼去賺大錢，以前一般蛋糕烤好以後，就直接放著等涼，這裡不一樣。

李依錫：「你們看，我拿起來就看到它的熱氣一直在蒸，那就是它的水蒸氣，我把它覆蓋起來之後，馬上進入急速冷凍，它的水分就不會被帶走，它的保濕度就會很好。」

而且不能是一般冰櫃，必須是專門的急速冷凍庫，才能把水氣凝得細小均勻，這台機器是個百萬投資，李依錫比比那台橘色、搶眼的大烤箱，它更大有來頭。李依錫：「這日本的石窯這一台要250萬，所以它有(稱號)烤箱的法拉利。」

不過李依錫用上這麼一款烤箱，不為炫耀，為了把甜點做好，他多年來投資的可多了，退伍後，他把積蓄通通用去瑞士進修。李依錫：「我聽過一句話，就是30歲之前，不要計較你賺有多少，存的有多少，而是你有沒有累積到你賺錢的能力。」

而因為眼界開闊，他同時發現，永遠可以更進步。李依錫：「我不斷地出國比賽，然後出國進修，我每個月的書費都要上萬元，然後訂國外的雜誌，看不懂的法文、看不懂的日文，我就查字典，然後上網。」

說到出國比賽，原來李依錫還拿過國際大賽的金牌，可是他不怎麼提，幾張照片，還是他太太費了一番功夫才找出來的。李依錫太太涂志怡：「他其實很少跟我講這些，他得獎事蹟，都是我Google去找，找到蛛絲馬跡，才藉機問他，那個是什麼、那個是什麼，他平常都不大講的。」

涂志怡原來做的，跟甜點沒半點相關，她在美國念了管理碩士，工作一陣子以後，因為愛吃愛做，回國報名李依錫的甜點班，學啊學的，從學生變成太太。

涂志怡：「就覺得這是一個，嗯，很有理想的師傅啦，因為他介紹的東西，不只是方式，他連很細節的東西，都有叮嚀，所以就是那時候其實很崇拜他。」

現在也還是很崇拜啦，只要外場不忙，涂志怡就會進廚房，觀察李依錫的工作，學個幾招，每年李依錫出國觀摩甜點，她也一定帶著腸胃藥相陪。

涂志怡：「受不了也要受得了，因為大概一家店、一家店會全部吃一輪，至少也要吃10個蛋糕以上，一天的行程會有4、5家，所以其實是(吃甜點)超過20個的。」

肚子脹歸脹，李依錫回憶起那些行程，更多的是對老師傅究極精神的感動。李依錫：「像一個日本的老師傅，到快60歲了，還自己在做那個、哇，很多日本師傅不是說開店我要賺多少錢，而是他想要把他的想法表現出來。」

李依錫很愛的檸檬味，這裡就有不只一種表現，綠檸檬、黃檸檬，一個強烈、一個柔和，不同比例組合，就是不同風味。記者：「其實不會酸欸，可是就整個是檸檬的香氣。」李依錫：「對、不會酸啊，它檸檬汁才會酸，它的皮都是香味。」

而要檸檬的酸，李依錫也很小心，不讓白膜的苦混了進去，打汁熬醬、做配料，他通通自己來，不買現成。李依錫：「現在我只是想怎麼樣，讓這個味道能夠更好，它真的是吃到這個檸檬蛋糕，你就好像在吃檸檬一樣。」

李依錫要好吃也要真實，所以做派的蘋果醬杏桃醬，也都是他自己，用新鮮水果熬，杏仁奶餡滿滿是，真的杏仁粒、真的香草籽，要鋪什麼當季水果，就現切現放。李依錫：「它的味道就會濃縮，這樣的用意在於說，我只要放下去，它就會，你就會感覺到哇、砰、(味道)一下就出來了。」

只是這砰一下，充滿口中的豐富滋味，說到底，得用時間來換。李依錫：「我們昨天做到凌晨一點半，(接著)7點上班。」

後來知道，不只昨天，幾乎天天如此，不累嗎，李依錫有點靦腆笑說，或許自己的時間分配，有待改進吧，不過用現成化學的東西來省事，他絕不考慮。

李依錫：「你想要找幸福的時候，你吃一個甜點，你想要休息的時候，你想要得到安靜的時候，你吃一點甜點，那時候你應該吃到的是沒有負擔的東西。」

說來有些遺憾，市面上不缺各種創意甜點，但真實無負擔的不多，還好客人還是吃得出分別的。顧客林小姐：「我幾乎到每個甜點店，第一個都是點檸檬的東西，結果今天吃到這個檸檬，真的是，我到目前為止，最喜歡的味道高雅，然後你可以吃得出來，他是真正用新鮮的東西做的。」

顧客謝小姐：「這個檸檬它是有層次的，越往下越酸，越來越酸。」

兩位小姐說的，是這個「檸檬想想」，外層有檸檬香，內裡則由奶餡到果醬，酸味越發明顯。顧客謝小姐：「很夠味，下面那個塔皮，很夠味，可能還有一個理由是，那個XX小姐沒告訴我們，就老闆長得很帥，啊為了美男子，就過來吃甜點。」

好吃的糕點，把客人的嘴也變甜了，這裡美的其實是各式珠寶一般的甜點，這個就直接取名「珠寶盒」，玫瑰、荔枝、蜜桃香味迷人，「漫步」也有台灣水果風味，百香果慕斯帶來一股平衡的酸甜，「香梨」則是西洋梨產季，季節限定，而這款「巧克力約會」，3種巧克力交會出深奧滋味，不過在其他幾款水果蛋糕之後品嘗，它又神奇地迸出酒香，一場場舌尖上的饗宴，都是李依錫足足20年心無旁鶩的累積。

李依錫：「就是做，然後堅持，嗯、要做到不要回頭，就是你不要去猶豫，然後你不要覺得你有很多選擇，你有越多選擇，你就越懷疑自己的選擇，是對還是錯。」

或者說，李依錫的東想西想，想的都是怎麼把事情做到更好，剛剛急速冷凍的蛋糕體，差不多降到恰當溫度，這個蛋糕的最後1/3工作，動作要快了，這是從日本坐飛機來的鮮奶油。

李依錫：「它特別的地方，是它是使用低溫殺菌法，對，歐洲的鮮奶油都是高溫，132度的高溫殺菌，通過那個加熱的管線，所以脂肪球都被破壞了，風味都不見。」

不過這樣保存了完整風味的鮮奶油，保鮮期極短，也不容易打發，李依錫又是凍盆子，又是冰塊小心伺候著。李依錫：「這種就你可能一不小心失溫了，你拿到室外，放了20分鐘、半小時，再拿回去冰，下次打就不一樣了，它就是很難控制，但是它卻是最安全的，對我們來講。」

安全，因為沒任何添加物，蛋糕體要降溫，一部分也為了別讓這珍貴鮮奶油變質，當然，也別忘了李依錫剛剛強調的，蛋糕保濕。李依錫：「你從這裡聽、聽喔。」記者：「喔、真的、真的，有有有。」李依錫：「對，就是很柔軟，你剛剛做那樣的動作，ㄘㄘㄘ、那水份，就是水份充滿在裡面，然後空氣在裡面，你擠壓出來的那種感覺。」

這是之前每個環節都注意的成果，接下來，鮮奶油要組合上來了，捲著飽滿鮮奶油的蛋糕捲，蛋香自然，奶香清爽，吃起來就是舒服的感覺，還讓人想著，總算知道日本節目裡那些冠軍蛋糕是什麼滋味了。李依錫：「我覺得我喜歡的法式甜點，更多像這樣子，單純的味道，但是很耐吃。」

在單純、沒花招遮掩中，展現韻味，真的要努力、要功力。涂志怡：「其實李師父啊，他到現在為止，他出國從來都沒有一次是為了休息娛樂，全部要嘛就是比賽，要嘛就是去參訪，別人的名店，沒有一次是自己真正要休閒的。」

李依錫：「能夠有這樣的機會，開這樣的一個店，我也會希望說，讓其他的師傅，甜點師傅，也知道，欸、其實這樣，是可以做的 ，大家還是會希望喜歡好的東西，你只要把東西做好，你把東西做好，你就可以生存下去。」

曾經，一些老師傅給他的感動，李依錫要傳遞給更多甜點師傅、更多顧客。李依錫：「我希望這個幸福是很簡單，然後很容易滿足的，所以對我來講，我喜歡那樣的幸福，這個才是我希望給(顧客)的感覺。」

只是李依錫自己就更無法休息了，他還是笑咪咪的，因為能不斷進步，呈上好甜點，也是他的甜蜜滋味。