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工商時報【姚舜】

「台灣之光」吳寶春為老麵發酵的歐式麵包在台灣市場開創坦途，有特色的主題烘焙店如雨後春筍的冒出來，以往只會出現在早餐桌上的麵包，現在成了高檔的伴手禮。　漢來美食旗下漢來大飯店糕餅小舖自3年前搭上歐式麵包列車，推出（穀物健康麵包）後，即在南台灣掀起搶購熱潮，位於飯店大廳小角落的小舖，每年卻能為飯店創造3,000萬元營收，更是寫下小兵立大功的傳奇。　為了提供麵包老饕多元食趣，同屬漢來美食旗下的高雄佛陀紀念館內的（漢來烘焙坊）與位在漢神巨蛋內的（Good ㄆㄤˋ），本季分別以台灣食材入餡，或以義大利Pasta醬料為麵包賦味，甚至為麵包增加更多巧飾使之「蛋糕化」，成為形色味皆誘人的伴手禮，為麵包再創新食潮。

「麵包可以是一道菜」，其實這不是新鮮事，美國舊金山漁人碼頭的名菜〈蛤蜊巧達濃湯〉，就是將濃湯用挖空了的Sourdough酸麵包裝盛，客人喝完了湯可以將「麵包碗」吃下，是一道很經典的「麵包菜」。

不過，日本的「麵包主題餐廳」現在流行另一種「麵包菜」，就是將原本烹調義大利Pasta的主要醬料和乳酪，塗在麵包上後，再送進烤箱烤到酥脆再出爐，非常受到年輕人與上班族的喜愛。

漢來美食開在高雄巨蛋內的〈Good ㄆㄤˋ〉麵包店駐店副主廚倪璽評，赴日本考察時看到了這股趨勢，啟發了創作靈感並從義大利麵和披薩的味道找靈感，研發了〈法式青醬番茄麵包〉，結果推出後廣受好評，成了〈Good ㄆㄤˋ〉的新招牌。

這款〈法式青醬番茄麵包〉，是將青醬與番茄和最拿手的法國枴棍麵包結合，主廚將枴棍麵包剖半後抹上用羅勒打成的新鮮青醬，再覆上滿滿的牛番茄、車城洋蔥及乳酪絲，然後送進烤箱以250度烤12分鐘，出爐時還噗滋噗滋冒著氣泡，入口外皮酥脆，餡料豐富，香味迷人。當做一餐主食端上桌，既吃得到麵包香味和口感，又有青醬和番茄的滋味，比〈蛤蜊巧達濃湯〉再上層樓。

計畫朝IPO目標邁進的漢來美食，除在美食餐廳大有斬獲，在烘焙麵包與甜點蛋糕店也展現強烈雄心企圖，除漢來飯店內的小小麵包舖創造驚人業績，開在佛陀紀念館與漢神巨蛋內的〈Good ㄆㄤˋ〉也有很多讓人驚艷的特色麵包耐人尋味。

如〈伯爵蜂蜜堅果麵包〉就是倪璽評新推出的另一款特色麵包。此麵包除了用日本進口麵粉與有「奶油界香奈兒」之稱的法國伊斯尼奶油製作，並在揉麵時添加了英國進口的唐寧伯爵茶及大岡山龍眼蜂蜜，麵包內並有小藍莓、無花果、蔓越莓及枸杞4種果乾，以及核桃、夏威夷豆、杏仁果及腰果等4種堅果，使麵包口感與風味充滿豐富的層次。

〈伯爵蜂蜜堅果麵包〉最教人激賞的是，主廚讓原本簡單樸實的歐式麵包「蛋糕化」了，他在麵包表層裝飾以手工捏製的裸麥玫瑰花後，再烘烤上色，成為可以送禮的麵包。別以為這是雕蟲小技，因為要把裸麥粉揉捏到像是黏土一樣的硬度，就得一個小時不停手的捏麵。光要捏出這3朵玫瑰花，就得花上2個小時左右，非常費工呢。

漢來美食麵包師父非常善於利用諸如屏東萬丹紅豆、東山煙燻龍眼乾、台南歸仁少女蛋，以及大岡山龍眼蜜等台灣在地優質食材入餡，而佛陀紀念館內〈漢來烘焙坊〉近期也研發了一款新的〈稻香玉荷苞麵包〉，也非常受到歡迎，這款麵包是選用高雄大樹區特產的玉荷苞果乾及大岡山特產的龍眼蜜，搭配健康的紫米及核桃烘焙而成。

玉荷苞的濃郁香氣是這款麵包給人的第一印象，誘人的荔枝香，增添了麵包給人的好感，加上ＱＱ的紫米和酥脆的核桃，咀嚼感更為豐富。為了確保麵包口感，主廚特別自己培養葡萄菌種做成的酵母，製程則不添加一滴水，撕開麵包時就能感覺到麵糰的T性，咬在嘴裡口感十分扎實而有彈性。

電音女王謝金燕人氣非常旺，台中糕餅節請她到場，為活動促銷，果然策略奏效，謝金燕一共唱了四首歌，人潮在熱鬧的歌聲中也瞬間湧現，現場人擠人糕餅攤販生意強強滾。

電音女王謝金燕現身台中市，儘管天氣陰陰涼涼，甚至還飄了些雨，不過謝金燕還是賣力表演，現場氣氛非常high，謝金燕一共唱了四首歌，把現場氣氛全都都炒熱起來，這一次她受到台中國際糕餅節活動應邀到場，為上百家糕餅攤販促銷買氣。

果然謝金燕這一唱，現場參與活動人潮愈聚愈多，看得出她的心情非常好，除了謝金燕熱力開唱，拉攏人氣，現場還有一個直徑80公分，高25公分的圓形大蛋糕，可以提供600位民眾現場品嚐，業者算盤打得精，除了現場賣商品更要為接下來的母親節檔期，衝出蛋糕銷售的好成績。

烏來特產「珠蔥」，味道鮮甜、沒有一般蔥的嗆辣，採收至海拔兩百公尺以上、成長二至四星期、八公分長時，最為其鮮嫩。飯店業者以珠蔥的美味，推出「烏來手工珠蔥麵包」，即日起至11月30日止，烏來手工珠蔥麵包將於亞都麗緻坊進行試賣活動，且每週五、六、日於天母大葉高島屋及SOGOBR4復興館麗緻坊，皆有嚐鮮試吃活動。

點心師傅章鈞智用心堅持，嚴選來自烏來珠蔥、南投信義陽光蕃茄、法國卡蒙貝爾奶油及美國帕瑪森乳酪，製作珠蔥麵包，分別以法歐義式麵包做法呈現珠蔥美味，以不同麵糰基底，經基本發酵一小時、整形後發酵三十分鐘、最後發酵一小時，進入烘烤四十分鐘，給老饕們簡單、自然、好味道。

烏來璞石麗緻表示，「法式原味珠蔥麵包」是會館的招牌商品，徹底將珠蔥自然純淨的香甜清爽感帶出，不添加任何香料，以鮮嫩珠蔥為內餡，麵包體外表酥脆，內裡軟Ｑ微帶濕潤，將烏來特產融合法式手法，呈現出最原始的味道，也呈現了美味的「會呼吸的麵包」。

「歐式乳酪珠蔥麵包」，嚴選含豐富的鈣、磷、鈉、維他命A、B等營養元素的乳酪，且含有豐富乳酸菌，對人體富有保健作用，相當有利心血管健康，老少皆宜；「義式蕃茄珠蔥麵包」則是嚴選自南投信義陽光蕃茄，鮮紅的果實，就像外表般。富含豐富蕃茄紅素、維他命C，具抗氧化的功效。橄欖油誘發出淡淡麥香，香醇綿密耐嚐。皮韌內軟，輕咬一口，散發誘人氣質。

即日起至11月30日止，烏來手工珠蔥麵包將於亞都麗緻坊進行試賣活動，且每週五、六、日於天母大葉高島屋及SOGOBR4復興館麗緻坊，皆有嚐鮮試吃活動，民眾可於活動現場索取團購單，一起揪親戚朋友來團購！相關訊息請至會館官網查詢。更多旅遊、美食資訊歡迎上旅遊經www.travelrich.com.tw。

記者黃湞尹／專題報導 記者王文麟／攝影

莎莎平時「吃」了一口好菜，也「說」了一口好菜，最近她決定拜師學藝挑戰難度超高的馬卡龍，但她沒打算情人節送給男友，莎莎說：「不會送，因為我是酷妹！」

親手做餅乾送男友 當場遭潑冷水

5年前莎莎曾親手做小餅乾送給當時剛交往不久的男友，結果卻被男友當場潑冷水，嫌棄她的餅乾太硬。她主持「食尚玩家」以來吃遍天下美食，最近自認時候到了，拉著好友一起去食尚攝影棚報名甜點課程，向法國型男點心師Mark學做馬卡龍。

攪拌蛋白手超痠 得意成品賣相好

上課時莎莎全神貫注聽老師講解，馬卡龍從材料到製作過程都很繁瑣，她猛抄筆記，動手做時她攪拌蛋白打到手臂超痠，苦笑說：「難怪外面賣得這麼貴！」但完成後她很有成就感，自認賣相好，得意地說：「跟外面賣的差不多！」

帥氣老師握住手 莎莎臉紅驚呼

還沒開始上課，莎莎已充滿少女心，她偷偷說：「老師好帥。」之後老師要學員練習擠花擠出愛心的形狀，因莎莎一直擠不好，Mark老師索性從身後握住莎莎的右手，帶著她一起擠，讓她當場羞紅臉大叫：「這怎麼好意思啦！老師我手心要冒汗了！」後來她乾脆放棄難度高的愛心型馬卡龍，自創梅花形狀，最後還說要應景，擠出小蛇形狀的馬卡龍，卻當場被吐槽像蚯蚓，惹得全場哈哈大笑。

阿哲創意鬆餅 PK黃姵嘉慘敗

記者嚴心妤／專題報導 記者趙世勳／攝影

「東于哲」阿哲與黃姵嘉比賽做創意鬆餅。阿哲先放話：「我真的很愛吃鬆餅，應該表現不會太差。」黃姵嘉則是曾有過咖啡廳打工的經驗，信心滿滿。兩人製作過程，吵吵鬧鬧、互相干擾，成果出爐，大家都投票給黃姵嘉，阿哲則在一旁落寞地吃完自製鬆餅。

高中參加烹飪社 自豪媽媽手藝好

兩人拍攝海麥戲劇「逆光青春」殺青後，攜手到WALLONiE做鬆餅。阿哲愛吃鬆餅：「拍戲時，還會特別開車去買鬆餅。」有次他不小心講成『胸』餅，讓大家笑翻，從此之後，大家都玩笑說「胸」餅。黃姵嘉一臉自信，她大學曾在咖啡廳打工，也烤過鬆餅。阿哲一旁不甘示弱：「高中時，曾加入烹飪社團，學做很多甜點。」還搬出媽媽牌，「我媽很會做蛋糕，吃過的工作人員都讚不絕口。」

黃姵嘉搶贏配料 嫌阿哲動作太慢

兩人進入廚房烤鬆餅，等鬆餅一出爐，因為不停偷吃，害鬆餅差點變形。兩人相爭要蘋果粒，最後由黃姵嘉「搶」贏，阿哲則用藍莓果粒。黃姵嘉過程中耍MAN，香蕉直接拿一大根來用，切醜的香蕉丟給阿哲，草莓不動手切，動「嘴」請阿哲幫忙。反之，阿哲則是慢慢製作，細心擦盤子上的沾醬。黃姵嘉做好之後，還在一旁催阿哲「快點」，笑翻大家。

阿哲鬆餅不討喜 被說噁超落寞

最後請店長試吃，店長讚阿哲有心意、黃姵嘉有創意，但阿哲製作的鬆餅不太討喜，連經紀人都不給面子說：「有點噁心」，讓他相當落寞。

吃冰最怕融化，昨天TVBS報導，有冰品放在室溫下2小時都不會融化，讓人不禁懷疑，裡面添加過多乳化劑或凝固劑，但強調古法製作的冰品，要如何用天然的方法，增加冰的抗熱度呢？其實就得掌握冰的成分，調整水或牛奶比例，就能延緩冰融化速度，也有業者會在冰裡頭打空氣，空氣少的冰相對紮實、不易融化。

天氣好熱，大口吃冰「透心涼」，最怕還沒吃過癮，冰就融光光，民眾只好加快速度猛吃冰，標榜天然無添加的綿綿冰，放在室溫下，不到5分鐘，綿綿冰開始微微滲出水，13分鐘後便化成一灘水。

同樣也強調天然的古早枝仔冰，室溫下計時融化速度，14分鐘左右就化到面目全非，不論是綿綿冰還是枝仔冰，強調沒放化學添加物的冰品，頂多耐熱15分鐘，就打回原形化成水。

冰店業者：「只要沒有內容物(包餡)的話，會比一般更容易融化。」

冰品想用天然方法對抗融化，第一招從成分下手，冰含水越多，融化越快，立刻『滴滴答答』滿手都是，或牛奶成分高也容易坍塌變形，所以調整水和牛奶比例，就能延緩融化，而空氣也是融化速度關鍵。

義美副總羅景馨：「從上面這裡打空氣，然後再打空氣進去整個冰裡面。」

製冰時打空氣能軟化口感，冰淇淋分別打了30%和50%空氣，同時間放在室溫比較，不到2分鐘，50%的冰淇淋開始融化滴水，只有30%空氣的冰淇淋，還是保持原貌，就是因為空氣少比較紮實，比較不會融化。

不同冰品業者用天然方法幫冰增加抗熱度，和添加物說「不」，要消費者吃涼的來降溫，同時也能放心。

（中央社記者林紳旭台北15日電）台灣烘焙競賽委員會主委張國榮今天說，歐式麵包近年在台灣崛起，純硬式口味有改良過，因為台灣人對麵包是「吃軟不吃硬」。

台北市糕餅商業同業公會指出，2013年3月台北國際烘焙暨設備展中，主打私房酵母的生產器材和麵包將是重頭戲，商業酵母做的軟式麵包仍是大宗，不過，風味豐富、口感較硬，用私房酵母做的麵包將成風潮。

非凡精緻蛋糕、法蘭司、福利麵包和順成蛋糕等4家使用私房酵母的麵包店，今天共同召開記者會推廣私房酵母並指出，單一菌種的商業酵母雖然保存容易，單一的麥香風味缺乏豐富性，不如私房酵母變化多。

張國榮說，所謂的私房酵母就是師傅取其所好，用特殊食材培養的私房酵母，有多種酵母菌組成；商業酵母則是單一菌種的酵母。

福利麵包副總經理言妃春表示，福利使用的是桂圓種、葡萄種酵母菌，來代替商業酵母，但台灣人喜歡麵包裡面空氣多一點，也就是軟一點。另外，使用古代麥類種植、收成、磨製成的麵粉，因為較不易引起人體過敏，也將成趨勢。

張國榮說，台灣的麵包分成台式、日式和歐式三大系統，以台式麵包占最大宗，接下來才是日式和歐式，近年來台灣麵包在世界上發光發熱，也增加國人對麵包的喜愛程度。

張國榮說，未來台灣的歐式麵包會再更上一層樓，不過，會發展出獨創的系統，也就是介於台式與歐式之間的「台式歐風」，讓歐式硬麵包變軟，展望2013年，私房酵母主題麵包將流行，也將列為競賽指定項目。1011115

〔自由時報記者張菁雅／台中報導〕看好母親節蛋糕的龐大商機，市府首度在台中國際糕餅節舉辦創意蛋糕比賽，卅四家業者廿日以「幸福」為主題競技，展現技術與美感。成績揭曉後，四家得獎業者同步推優惠，五月七日前訂母親節蛋糕七五折。

4得獎業者同步推優惠

這項比賽吸引多家知名烘焙業者報名，為了面子，參賽者皆卯足全力。每個人對「幸福」的詮釋不同，有人認為「幸福就是和另一半划著小船，欣賞湖畔美景」，蛋糕裝飾的是台中公園日月湖與湖心亭；多位參賽者認為婚禮是最幸福的時刻，蛋糕上不約而同出現教堂與新郎、新娘；由於母親節將至，許多參賽者以此為題，製作出懷抱嬰兒或被兒女簇擁的母親等裝飾。

比賽結果，多喜田獲「金首獎」，聯翔餅店獲「金創獎」，榮記餅店獲「金藝獎」，一森手工烘焙坊獲「金像獎」，雅堤蛋糕獲「金技獎」，經發局原定頒發五獎項，但評審認為作品都很精彩，決定加頒「金品獎」給小林煎餅。得獎業者（聯翔與榮記除外）至五月七日止，民眾預訂母親節蛋糕打七五折。

台中市糕餅公會理事長周子良表示，台中市一年蛋糕營業額約有廿億元，消費者現在都喜歡裝飾精緻、多變化的蛋糕，因此透過比賽激盪師傅的創意。